Проект перепланировки кафе и ресторана
Проект перепланировки кафе и ресторана - это сложный по исполнению проект, в котором должны быть увязаны между собой планировки помещений и условия для полноценной работы различного кухонного оборудования (печи, плиты, вытяжки, холодильные камеры, посудомоечные машины и.т.д.). Проект должен быть выполнен в соответствии с несколькими сотнями специальных правил, действующих в Российской Федерации (санитарно-эпидимиологические правила и нормативы или СанПиН). Естественно, что генезис этих правил происходил под влиянием советских норм, которые разрабатывались для советских реалий (когда не было большой проблемой выделить отдельное помещение под хранение чуть ли не каждого продукта). Поэтому владельцам современных ресторанов, которые экономят каждый квадратный сантиметр, за который им приходится платить, сложно следовать этим правилам. Чаще всего, проект ресторана переделывается по нескольку раз, - пока заказчик не перепробует все варианты которые "нельзя" и проектная команда не найдет единственный вариант, который и заказчика устраивает и который "можно".
С другой стороны, проекты кафе и ресторанов часто заказывают сетевые структуры (в Москве любой общепит стремится стать сетью) - а они, как правило, являются очень профессиональными заказчиками и точно знают что им нужно и как этого добиться. Также нередко по таким объектам приходится работать без необходимых для проектирования исходных данных. Заказчик или задерживает их по принципу "вы жарьте, жарьте - а рыба будет... " или признаётся что их просто нет и не будет. Проектировщик должен быть готов сам раскопать, раздобыть и разузнать на объекте все что удастся. В этом случае проектировщику приходится назначить самому условные исходные параметры, а если они не подтвердятся впоследствии - при проведении строительных работ - быстро все исправить в соответствии с вновь открывшимися данными. Еще одна особенность - очень сжатые сроки на проектирование. Проект должен быть готов завтра, а ещё лучше - вчера. Это связано с тем, что помещение под ресторан сначала долго ищут, а когда находят - то сразу начинают платить за него аренду. Естественно, что в такой ситуации заказчику надо всё "очень быстро".
Проект перепланировки ресторана разрабатывается на основании Технологического проекта, который является заданием и исходными данными для проектирования всех других разделов и выполняется опытным специалистом - пищевым технологом в соответствии с СанПиНом. Это самый сложный и ответственный этап. Если впоследствии что то будет изменено в проекте технологии - все остальные разделы "поплывут" и очень многое придется переделывать или даже проектировать заново.
Архитектурно-проектное бюро АПБП выпустило и согласовало проекты более 50ти кафе и ресторанов, из которых 29 - достаточно известные заведения в городе Москве. Некоторые из них были расположены в ТРЦ "Мега", "Гагаринский", "Золотой Вавилон", "Европейский", "Метрополис", а у них есть свои дополнительные требования к проектированию (IKEA rules, например) что также добавило нам опыта. Так что обращайтесь - считаем, что опыта у нас достаточно, плюс - с нами удобно работать.
27 сентября 2019 года произошло знаменательное событие, которое несомненно окажет большое влияние на проектирование и согласование перепланировки ресторанов. Федеральные власти наконец то решили пересмотреть правила работы ресторанов и требования к приготовлению еды. Разговоры об этом велись давно. Всем было понятно, что санитарно-эпидемиологические требования к предприятиям общепита и нормы проектирования кафе и ресторанов явно избыточны и в значительной степени устарели. Все участники рынка это прекрасно понимали, но надзорные органы это положение устраивало и они с удовольствием пользовались своей безграничной властью. Бизнес, как всегда, не имел права голоса и годами молчал, платил (штрафы) и подчинялся.
И вот, всё может измениться. Устаревшие и избыточные нормы пересмотрят. Вы верите? Мы верим. А что нам ещё остаётся делать?
